| Description |
<p>Les <strong>acides alpha (α-acides)</strong> sont les principaux composés <strong>responsables de l’amertume dans le houblon</strong>.</p>
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<p><strong>Conversion en iso-alpha-acides</strong> : lors de l’ébullition, les α-acides sont <strong>isomérisés</strong> en <strong>iso-alpha-acides</strong>, solubles et amers.</p>
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<p><strong>IBU (International Bitterness Unit)</strong> : la quantité d’iso-alpha-acides dissous dans la bière détermine l’IBU.</p>
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<p><strong>Facteurs influençant l’amertume</strong> :</p>
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<p>Durée d’ébullition (longue → plus d’amertume)</p>
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<p>Gravité initiale du moût (plus sucré → perception d’amertume moindre)</p>
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<p>Quantité et % d’acides alpha du houblon</p>
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<p>Les acides alpha sont donc <strong>le cœur chimique de l’amertume</strong>, et leur dosage et timing déterminent le <strong>profil final de la bière</strong>.</p> |